QUINOA À LA TOMATE ET AUX AUBERGINES
N'hésitez pas à remplacer le quinoa part du riz, du boulgour ou du blé.
Recette pour 4 personnes:
- 2 aubergines, en cubes de 3 cm
- 2 oignons émincés
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 cuil. à café de cumin
- 400 g de tomates cerises
- 1 cuil. à café de concentré de tomate
- 250 g de quinoa
- 1 yaourt de soja
- 1 petit citron confit
- 10 g de feuilles de menthe
- huile d'olive
- sel et poivre
Préparation
Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger les aubergines avec 4 cuil. à soupe d'huile d'olive un peu de sel et de poivre. Étaler le tout sur une plaque et enfourner 35 minutes en retournant les aubergines à mi-cuisson.
Chauffer 1 cuil. à soupe d'huile d'olive dans une grande sauteuse et faire revenir les oignons 8 minutes. Ajouter l'air, le cumin et prolonger la cuisson 1 minute et remuant constamment. Déglacer les sucs avec 400 ml d'eau. Ajouter les tomates, le concentré de tomate, et porter le tout à ébullition. Mijoter à couver sur feu doux 12 minutes.
Pendant ce temps, cuire le quinoa. L'égoutter et le verser dans la sauteuse.
Dans un bol mélanger le yaourt, la menthe ciselée, le citron hachés.
Servir le quinoa, avec quelques aubergines dessus, et une belle cuillère de yaourt sur le côté de l'assiette.
